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解密正宗万州烤鱼的配方及做法技术

核心提示: 万州烤鱼素来以它外焦里嫩、口味鲜香为食客喜爱的最大特点。经过炭火烤制的鱼,浇上精心炒制的配菜配料,炭火继续炖煮,使得鱼皮...

万州烤鱼素来以它外焦里嫩、口味鲜香为食客喜爱的最大特点。经过炭火烤制的鱼,浇上精心炒制的配菜配料,炭火继续炖煮,使得鱼皮焦香鱼肉嫩滑,滋味饱满回味无穷。而制作万州烤鱼的关键环节,就在于炼制烤鱼专用香辣油和炒制烤鱼的配菜味料,此外,盛盘上桌后的加热食用环节也很关键,因为做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的最佳口感效果。下面,小编就来给大家带来易厨易店万州烤鱼技术的终极秘诀——炼制烤鱼香辣油。

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原料:

菜油、大葱节、洋葱块、姜块、胡萝卜片、黄瓜条、香菜节、糍粑辣椒、干青红花椒、八角、小茴香、香叶、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草、山柰、紫草、罗汉果、桂皮、陈皮


制法:

1.初加工:将香料简单处理一起放入盆内,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。


2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。


3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。


4.放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味。


5.离火并用漏勺过滤出油脂,即成。


技术关键:


1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料,用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效;紫草是既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;而罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。


2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。


3.在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右,在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。


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编辑:易厨易店




Tags:正宗万州烤鱼 烤鱼配方 烤鱼技术